• 鈴木ひでひと

3年ぶり!



4月も後半に差し掛かり日差しも春のそれから初夏を感じさせるようになってきましたね。また、お天気も雨の日が多くなってきました。乾燥からは解放されますが、お天気の日などは花粉症の人はツライ季節。


お越しくださいましてありがとうございます。ひでひとです。アタクシ花粉症はそんなにひどくないのですが、季節の変わり目に突然症状が出て困る日がありまして、お薬に頼っています。


さて、もうすぐ大型連休が始まりますね。みなさんご予定はお決まりですか?多分なのですが全国的にコロナ対策での行動制限の出ていないのは3年ぶりではないかなぁと思います。天宏では今年も5月3,4,5日は休まず営業致します。例年、といいますかコロナ前では別館「椿」は混みあって、お待ちいただく時間がでてしまう日が多かったです。調理部門も接客担当もなるべくお待たせしないように心がけているのですが、キャパオーバーになるとなんとも致し方ない部分があります。本当に申し訳ないです。


天宏では天ぷらはもちろん、お刺身もご注文が入ったその都度調理に取り掛かります。作り置きはしていませんので、どうしてもその分お時間がかかります。他のお店ではある程度の来客を見込んでお刺身を作っておいたり、揚げ物も揚げておいたりなど、作り置きをすることが多いようですが、天宏では行っておりません。


以前、この情報を流したときに『なぜ前もって作っておかないのか?早く出すのも大切なのではないか?』とのお声を頂戴したことがありました。その通りなのです。しかし、早く出すことだけに目を向けてしまうと、もっと大切な『何か』を見失うような気がしてなりません。


天ぷらは揚げてそのまま時間が経つと衣が『しんなり』してくる場合があります。業務用やご家庭用の天ぷら粉はそうならないような粉の配合をしてあり、衣そのものに味がついています。では、その粉を使えば良い、というものでもないんですな。サンプルとして使ったことがあるのですが、油の劣化が早く頻繁に交換しなければならない。これは温度管理もできるフライヤーを使うのであればそれほど問題にはならないですが、天宏では厚さ1cmほどの南部鉄の鍋を使っているためそれも難しい。


そして使っている油も、高品質なコーン&キャノーラ50:50を使っているため劣化したからすぐ廃油というのもできません。以前より天宏では廃油が出さない手法をとっていまして、回収業者さんも営業にくるのですが、廃油が出ない事をお伝えするとみなさん驚かれます。


そして、お刺身は言わずもがなですね。冷蔵庫での保存は冷風が当たれば表面は乾いてしまいます。乾燥を防ぐためにラップや蓋付きの番重などにいれましても、時期によりましては結露もあるでしょう。そして何より水分が出ていきます。ドリップの流出は生臭みの原因になり、つまやけんなどのあしらいなどに付着すれば見た目にも良くないのは明々白々です。


これはなにも天宏が特別なことをしているわけではありません。お店によっては作り置きをしているところもあります。それぞれ事情があってそうしているわけです。この部分では少し簡素化や能率重視をするけれど、別の部分ではしっかり手をかけている、ということがお店によって違うだけなのです。それが天宏では『天ぷら、お刺身の作り置きしない』ということなのです。




大型連休中でなくともたくさんのお客様で賑わっているお店があります。もう知名度では全国区になった『炭焼きレストラン さわやか」さん。どれだけお客様がならんでいてもサラダなどは先に出てきますが、肝心のハンバーグはお客様も目の前でナイフが入ります。あれ、鉄板熱くしておいてハンバーグのっけて待機してればもっと簡略できますよ、きっと。ナイフ入れる技術持ってなくても、運ぶだけでいいなら人件費も抑えられます。でも、それをしない。さわやかさんにとって『目の前での調理』が人気のもと。そこは崩せませんよね。




別館「椿」に限らず本館の会席料理でも同じ事を心がけています。大人数のご宴会でもなるべくお刺身は間際に切り出します。焼き魚、煮物も同じ。天ぷらはお客様のお料理の進み具合に合わせて揚げ始めるため、タイミングが重なると少しお待たせしてしまうのがツライところですが、そこは慌てずに心を落ち着けて鍋の前に立つようにしています。



つらつらとこちらの都合ばかりを申し上げて、手前勝手を押し付けるようで恐縮でございます。どうか天宏のわがままを鷹揚なお気持ちで受け止めていただければ幸甚の至りでございます。




別館「椿」の入口の「ヒトツバタゴ」が見ごろを迎えています。去年は親方が剪定のタイミングが悪かったそうで花の咲きが今ひとつでしたが、今年は見事に咲きました。来週からは雨模様のお天気が続きそうなので、連休前に散ってしまうかもしれません。お隣の旧赤松家記念館、少し足をのばして見付天神に隣接する市営つつじ公園のつつじもこれからが見ごろです。また、国道を越せば国分寺跡も。天宏にお出かけの際には磐田散策、見付の町巡りなどはいかがでしょうか?ららぽーと磐田にはスマートICもありますから、お車でのアクセスも良好ですよ。感染対策を行って、この連休を楽しみたいですね。





今日もここまでお読みくださってありがとうございました。この次にお会いする時まで皆様にステキなコトがたくさん訪れますように。それでは、また。ごきげんよう。